Rezept – Maultaschen à la Mamma

Das Rezept ist eigentlich ein gut behütetes Familiengeheimnis, aber außergewöhnliche Zeiten, erfordern eben außergewöhnlich Opfer. Also hier habt ihr es. Ausnahmsweise ist hier alles bis aufs Gramm genau und der Reihe nach ausgeklügelt. Das Ganze ist ziemlich aufwendig, alle dürfen beim Schnibbeln und Maultaschen formen helfen. Der Lohn: ungefähr 90 bis 100 leckere Maultaschen (kein Vergleich zu Fertigprodukten), die man ganz wunderbar portionsweise einfrieren kann.

Zutaten (für 90 bis 100 Stück), zwei Teige á 500 g (z.B. von Bürger oder Settele):

  • 5 Semmeln vom Vortag (wirklich fein gewürfelt, geht am besten von Hand)
  • 300 ml lauwarme Milch
  • 230 g gerauchte Schinkenwurst (fein gewürfelt, hier in Bayern z.B. die Göttinger)
  • 230 g mageren Bauchspeck (fein gewürfelt)
  • 2 Bund Petersilie (fein gehackt)
  • 2 Bund Frühlingszwiebel (fein gehackt)
  • 2 EL Butter
  • 400 g Brät (beim Metzger vorbestellen)
  • 400 g gemischtes Hack
  • 7 Eier (Größe M), davon 5 ganze Eier und 2 Eigelb. Das Eiklar brauchen wir als „Kleber“
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Paprika
  • Maggi

Die Semmeln in einer großen Schüssel in lauwarmer Milch einweichen ▪ In der Zwischenzeit die Schinkenwurst in einer beschichteten Pfanne ohne Fett andünsten. Den Bauchspeck ebenfalls in einer beschichteten Pfanne andünsten. Überschüssiges Fett abschütten, Wurst und Speck in die Schüssel mit dem Knödelbrot geben ▪ Petersilie und Zwiebeln in 2 EL Butter andünsten, in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben. 2 ganze Eier in die abgekühlte Masse geben. Alles salzen, pfeffern, mit 2 TL Paprika und etwas Maggiwürze abschmecken ▪ Den Teig mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine gut vermengen. Anschließend das Brät löffelweise unterheben (Wichtig: der Teig darf nicht mehr heiß sein, da sonst das Brät stockt) ▪ Den Teig immer wieder gut vermengen. Die restlichen 3 Eier und 2 Eigelb untermengen, Hackfleisch (roh) unterheben. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Paprika abschmecken. Zum Schluss alles nochmals mit den Händen gut durchkneten ▪ Den fertigen Teig in zwei Schüsseln verteilen. Einen Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, etwa zur Hälfte ausrollen. Je einen gehäuften TL Teig auf die Nudelplatte geben, ca. 5 Portionen horizontal, 6 waagrecht. Dazwischen mit dem Pinsel Eiweiß verteilen. Die andere Teighälfte darüber klappen, vorsichtig andrücken. Mit dem Rollschneider die Maultaschen ausschneiden und rundherum gut mit Eiweiß einpinseln (dann halten sie im Wasser zusammen) ▪ Einen großen Topf mit reichlich Wasser (ohne Salz!) zum Kochen bringen, Hitze reduzieren (auf 5 bis 6). Je 15 Maultaschen ca. 22 Minuten sieden lassen, herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen ▪ Während die Maultaschen kochen, jeweils die nächste Runde formen und anschließend, wie beschrieben, im Wasser sieden lassen. Zur Info: Die fertigen Maultaschen schmecken köstlich in der Suppe und pur zu Kartoffel- oder grünem Salat (so isst der Schwabe). Man kann sie aber auch in der Pfanne anbraten und auf italienische Art mit Sugo und Parmesan essen.

Ein Rezept von Cathrin Schneider.

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